в Израиле в ходу местная валюта - шекели. Курс шекеля к доллару колеблется. В туристических местах охотно берут евро и доллары, иногда цену выставляют в долларах. Но для повседневных покупок нужно иметь некоторую сумму в местной валюте. Остатки можно поменять на доллары или евро.
Менять деньги лучше в обменных пунктах - не в аэропорту, не в гостинице, и не в банке. Обменные не должны брать комиссионных. Перед обменом нужно спросить обменный курс, если он не выставлен. Надо быть осторожным в обменниках старого города в Иерусалиме. Могут за мелкие купюры дать меньше, чем за крупные, не предупредив заранее. Нужно внимательно пересчитывать деньги. Не снимать деньги с карты в обменниках - дорого.
Банковские карты принимают для оплаты повсеместно, иногда в сувенирных лавках просят платить наличными. Можно брать наличные в банкоматах, но делать это желательно в банковских банкоматах, а не в стоящих в магазинах.